大米口感“南不如北”，原因在于气候、品种、土壤，三者缺一不可。南方大米未来也能同样好吃，功能性大米或将问世。

　　米饭，在中国人的餐桌上扮演着重要的角色。中国人爱吃白米饭，哪个地方的米饭好吃？答案纷繁不一。但多数人会告诉你：选择东北大米。

　　即便是在素有“稻米之乡”之称的江浙地区，东北大米也同样十分畅销。

　　那么，东北大米为什么能如此畅销？为什么在多数人眼里东北大米更好吃？大米口感是否真的“南不如北”？这些问题的背后，是否有科学元素在其中？

　　南北有别，胜在口感香甜

　　在北京的一些超市随机采访了几位正在购买东北大米的市民，大部分人认为，东北大米胜在口感，“有嚼劲，有一种米饭特有的芳香”。

　　认为东北大米好吃的不仅仅是北方人，在我国南方的很多地方，东北大米也同样受欢迎。

　　在“农科讲坛”的第5期报告会上，中国农业科学院作物科学研究所所长万建民坦言：“江苏大米确实品质稍差，没有东北大米好吃。我让一些专家品尝江苏的大米，他们觉得，这个米跟东北大米还是有差距。”

　　中国水稻研究所研究员朱智伟认为，人们通常说的“不好吃”的南方大米主要指早稻，早稻成熟时期，长江中下游地区温度过高，影响品种的质量。而且南方因为水稻产量广（大），能够很容易买到劣质的早稻，这就影响了南方大米在人们心中的总体印象。相比之下，只有一季的东北大米质量总体偏好，口碑优良。

　　据有关数据统计，东北大米目前占据我国大米市场25%的份额，在南方的一些粮食输入地区，东北大米的销量也逐年增加。而在全国十大知名大米品牌中，东北就有数个大米名牌入围。尤其是黑龙江五常的稻花香大米，早已成为东北大米走向全国市场的典型代表。

　　科学解密：多因素导致品质差别

　　那么，南北大米差异的原因是什么？东北大米为什么好吃呢？

　　朱智伟说，大米好吃的原因在于三个方面：“首先是气候优势，其次是品种好，再就是是土地肥沃，三者缺一不可。”

　　“不同的气候决定了南北大米的口感差异。”万建民说，“水稻种植期间，我国东北地区早晚温差大，较大的温差能够让平均气温控制在21摄氏度到22摄氏度，籽粒灌浆时间长而充分，易于优质水稻品种的形成。而南方的平均温度都是30摄氏度以上，品质相对比较差。”

　　同样长期从事水稻分子育种研究，中国农业科学院作物科学研究所研究员徐建龙表示：“水稻品种有籼稻和粳稻，籼稻适宜于在低纬度、低海拔湿热地区种植，粳稻则较适于高纬度或低纬度的高海拔种植。我国长江中下游双季稻区的晚季以及黄河以北一般种植粳稻品种，而我国南方一般种植的是籼稻品种。”

　　徐建龙说：“稻米品质一般籼稻米黏性较差，直链淀粉含量较高，米饭偏硬，而粳稻米黏性较好，直链淀粉含量较低，米饭较软。因此，在口感上，粳稻米一般好于籼稻。东北大米为粳米，南方大米为籼米，所以总体上东北大米比南方大米好吃。”

　　“土”也是水稻生长的基本条件。“由于东北是黑土地，它的氮肥使用量相对偏低，而南方水稻的氮肥含量较高，自然而然质量就会下降。”万建民说。

　　南方大米也能同样好吃

　　南方人喜欢吃籼米，北方人喜欢吃粳米，这是长期形成的习惯。

　　徐建龙认为，近年来粳稻种植有从北向南方扩展的趋势。大米消费也存在一种潜在的趋势，即原来喜欢吃籼米的人，慢慢习惯吃粳米后就不想再吃籼米。但原来喜欢吃粳米的人吃了籼米后，还是想吃粳米。这也能说明，总体来看粳米口味要比籼米好。

　　那么，南方大米有没有可能跟东北大米一样好吃呢？

　　万建民给出了肯定回答。他说：“之前，长江流域的粳稻区，容易出现稻飞虱，治虫就会有农药的残留，要想改变南方大米的口感，就必须培育抗性品种。” 目前，他们正在用分子育种的方法，把水稻抗虫品种的基因导入到普通的品种里去，可培育出抗性品种。

　　朱智伟提出，南方的晚稻可以和东北大米同台竞争。“晚稻的生长时间长、气候更加适宜，接受的光照更充分，品种质量高，所以晚稻的颗粒大而饱满，烧出的饭香且黏、口感好。”

　　徐建龙也表示：“通过品种的科学选育，近年来南方籼米的适口性得到了很大的提高，如籼型软米和香软米等，口感都非常好。”

　　随着人们生活水平的提高，不仅要吃好，而且要吃得健康。他举例说，稻米品质改良也呈现多样化趋势，如选育出防止过敏的低过敏性米，防止血糖升高的糖尿病米，针对肾功能不全和防止缺钙引起骨质疏松症的低磷化米，防止夜盲症的富含维生素A米和防止贫血的铁含量高的富铁米等等，从而为不同人群的消费者提供了多样化的选择机会。

　　或许未来，在科学家们的努力下，口感更好、更有益于健康的功能性大米将走进我们的日常生活。